10-4-1- باکتری های اسید لاکتیک به عنوان کشت های محافظ

استفاده از LAB به عنوان کشت آغازگر در تولید گوشت تخمیري، لبنیات، و سبزیجات یکی از قدیمی ترین شیوه های فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار ميگيرد و به منظور ایجاد ثبات در محصولات غذایی با حفظ خواص حسی و اجزاي  مورد نظر است.

موفقیت فرایند تخمیر بستگی به مزیت پرورش  کشت ميکروبي دارد، و دقیقا به همین دلیل است که از  LAB به طور گسترده استفاده می شود. بدلیل تركيبات ضد میکروبهای مختلفی که تولید می کنند می توانند با طیف گسترده ای از میکروبها که باعث مشکلات در فرایند تخمیر میشوند مقابله کنند.

در سال های اخیر، تعدادی تحقیقات در خصوص استفاده از LAB در برنامه های فرآوری مواد غذایی که کنترل میکروارگانیسم ها در آنها مشکل خاص و عمده ای می باشد انجام شده است.

در این صورت، استفاده از LAB به عنوان کشت حفاظتی می باشد و بر پاتوژن ها و یا میکروارگانیسم های فاسد بدون هیچ گونه تاثیر منفی بر ویژگی های حسی یا اجزاء محصولات غذایی تاثیر می گذارد.

تولید اسیدها به عنوان عوامل اصلی ضد میکروبی می باشند که اغلب برای کیفیت مواد غذایی مضر است و راهکار مناسبی برای کشت محافظتی نمی باشند.

LAB که حداقل مقدار اسیدها را تولید می کند اما مقدار کمی نیز باکتری  تولید می کند گزینه بسیار خوبی برای کشت محافظتی می باشد.

اگر چه استفاده از LAB به عنوان پرورش کشت میکروبی پذیرفته شده و به طور گسترده از آن استفاده می شود استفاده از آنها به عنوان کشت محافظتی هنوز تحت آزمایش و توسعه است.

بهره برداری از آنها بستگی به موانع قانونی دارد که استفاده از کشت های محافطتی که برای فعالیت های خود بر روی باکتریها  تکیه می کنند واز آنها به عنوان عوامل نگهدارنده استفاده می شود  به عنوان راه حل امن در بسیاری از کشورها به رسمیت شناخته نشده است. و در جای دیگر این فصل در مورد آن بحث خواهد شد.

اين در تناقض صريح با وضعيت حقوقي پرورش کشت ميکروبي مي باشد. که به عنوان مواد کمکي عمل آوري و یا مواد تشکیل دهنده شناخته مي شود و نه مواد نگهدارنده و بهمين دليل از نظر قانون گذار يک عامل تعيين کننده نمي باشد.

اخيراً، استفاده ازابزار های زیست شناسی مولکولی به منظور بهبود عملکرد پرورش کشت ميکروبي و کشت محافظ با در نظر گرفتن ظرفیت تولید و یا ظرفيت حفاظت و نگهداری آنها موردتوجه قرار گرفته است.[38].

از آنجائيکه ، در قوانين جاري غذايي ، براي نژاد هاي طبيعي آيين نامه هاي اجرايي محدودي وجود دارد ، انتظار ميرود که استفاده از نژاد هاي  ژنيتکي به آساني مورد تصويب قرار نگيرد (خواص ضد میکروبی طبیعی برای نگهداری غذا 245 )

تلاش برای توسعه کشت حافظتی در طول سال های اخیر افزایش یافته است اما تا به حال فقط به مطالعات آزمایشگاهی محدود شده است

برخی از بررسی ها بر روی این موضوع در دسترس هستند  [40,55,56,63,81,85,108,114

هر چند ممکن است برخي از منابع منتشر شده به آسانی در دسترس نباشد. تعدادی از نتايج جالب توجه با استفاده از LAB به عنوان کشت محافظ برای چندین گروه از مواد غذایی مختلف، در ذيل مورد بحث قرار گرفته است.

در یک آزمایش غربالگری که از 221 نوع نمونه نژاد لاکتوباسیلوس جهت ارزیابی توانایی آنها برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها که به طور معمول در محصولات گوشت یافت می شود انجام گرفت , تعداد زیادی از باکتری ها به نژادهای مختلف آلوده شده بودند : به عنوان مثال، (47٪ از گونه ها به باکتری Serratia marcescens ), Citrobacter freundii 47% , Proteus vulgaris 67% ,S.typhimurium 9% و Brochothrix thermosphacta 87% . در اغلب موارد، عامل بازدارنده کشت محافظ به دلیل تشکیل اسید لاکتیک در آنها بود.

هر چند  6 تا از   نمونه 221 LAB ایزوله شده  (همه گونه ها از لاکتوباسیلوس ایزوله شده بودند) بدلیل جلوگیری از تشکیل لیستریا مونوسیتوژنز یک باکتریوسین ایجاد کردند . آزمایشات دیگری توسط همان محققان بر روی گوشت خوک خرد شده (نوع آلمانی Mettwurst تازه) با PH 5/5  با هدف کنترل مونوسیتوژنز انجام شد و نشان داد که نژاد های لاکتوباسیل ها مقدار مناسبی از antilisterial آنتی لیستریال تولید کردند که توانایی کاهش رشد پاتوژن را در حدود یک چرخه سیستم داشتند. یک متغیر لاکتوباسیلوس که باکتریوسین تولید نمی کند، مقدار آلودگی لیسترین آغشته را در این محصول تغییر نداد.

در مطالعه دیگری که از لاکتوباسیلوس به عنوان کشت محافظ  استفاده گردید کنترل مونوسیتوژنها در ورقه های  Brühwurst ( سوسیس پخته شده ) بسته بندی شده در خلاء مورد تاکید قرار گرفت. نمونه ورقه های سوسیس با ترکیبی از چهارگروه از ویروسهای مونوسیتوژنز آغشته شدند که با یک یا دو باکتریوسین تولید کننده گونه های لاکتوباسیلوس ایزوله Lb706 که تولید ساکسین A می کنند، مستحکم شده بودند و ایزوله Lb674 که تولید ساکسین 674  می کند یا از یک باکتریوسین که تولید گونه ای از لاکتوباسیلوس می کند و برای مدت 28 روز در دمای 7 درجه سانتیگراد نگهداری شد.

در حالی که LAB جلوگیری کننده از تولید غیر باکتریوسین، تعداد لیستریا مونوسیتوژنز را کاهش داد اما مقدار آن قابل قبول نبود هر دو گونه باکتریوسین تولید کننده لاکتوباسیلوس  قادر به کنترل رشد لیستریا مونوسیتوژنز به اندازه کافی در شمارش اولیه آزمایش بودند

لوکانسکی ، با استفاده از انواع باکتریوسین تولیدکننده  و Pediococcus acidilactici برای حفاظت از سوسیس بوقلمون در مقابل لیستریا مونوسیتوژنز، فهمید که باکتریوسین تولید کننده می تواند پاتوژن را بوسیله 4/3 چرخه کاهش دهد، در حاليکه استفاده از نوع باکتریوسین -غیرتولیدی   تنها 0.9 چرخه کاهش میابد. در سوسیس کوکتل و فرانکفورتر بسته بندی شده در خلاء ، تکثیر لیستر اونوسیتوژنها آلوده کننده در محصولات با اضافه کردن P. acidilactici JD1-23 به محصول ، به مقدار 107 CFU/g به مدت بیش از 60 روز تحت کنترل قرار گرفتند. در حالی که تعداد باقیمانده پاتوژن از 104 به 106 افزایش یافت. Degnan و همکاران یک نوع  اثر ضد باکتری را در گونه باکتریوسین- تولیدکننده  P. acidilactici  در سوسیس کوکتل بسته بندی شده در خلاء که در دمای نامطلوب 25 درجه سانتیگراد نگهداری شده بود ، مشاهده کرد. در حالیکه افزودن کشت محافظ ، باعث کاهش تعداد لیستریا مونوسیتوژنز  به میزان 7/2 چرخه در عرض 8 روز میگردد وليکن تعداد پاتوژن در سوسیس بدون افزودن pediococci 2/3 چرخه افزایش یافت. در بیکن، از یک نوع پدیوسین – تولیدی   P.acidilactici و همچنین کاهش سطح نیتریت، به منظور جلوگیری از تولید سم هاگ های بوتولینوم - سی استفاده شده است. در اینجا، کشت محافظ بدلیل شرایط درجه حرارت نامناسب رشد کرده و تولید اسید لاکتیک و پدیوسین نگهدارنده می کند.

نوع H acidilactici .P ، جدا شده از سوسیس تخمیر شده، به دلیل تولید باکتریوسین که pediocin ACH نامیده می شود طیف وسیع تری از فعالیت باکتریوسیدال از هر باکتریوسین pediococcal دیگري را نشان میدهد.

تولید کننده های پدیوسین نیز ، به دلیل تولید اسید لاکتیک و نه بخاطر تولید باکتریوسین ، بیشتر به عنوان کشت محافظ مورد استفاده قرار گرفته اند.

Hutton. [57 و همکاران روش “Wisconsin process” (ترکیبی از کشت استارتر اسید لاکتیک و ساکاروز) برای جلوگیری از مسمومیت توسط بوتولینوم C در بیکن با نیتریت کم را بکار گرفت.

در سالاد هاي مرغٰ ، پژوهشگران مشاهده نمودند که ترکيب P. acidilactici و گلوکز از مسموميت بوتولينوم جلوگيري مي کند. وقتی سالاد مرغ در درجه حرارت نامناسب قرار گرفته بود، کشت محافظ ، گلوکز موجود را به اسید لاکتیک تغيير مي دهد، که باعث کاهش PH محصول ميگردد. آزمايشهاي مختلف پاتوژن نشان داد که سرعت و میزان تجمع اسید لاکتیک در سالاد مرغ در طول مدت نگهداري در درجه حرارت نامناسب ، جهت جلوگيري از مسموميت بوتولینوم کافی بود.

Kotzekidou  و Bloukas اثر کشت محافظ را بر روی زمان نگهداري ورقه هاي ژامبون پخته شده بسته بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار دادند. آنها دریافتند که استفاده از ژامبون پخته تولید شده با لاکتوباسیلوس alimentarius و xylosus Staphylococcus به عنوان کشت محافظ، تا 28 روز قابل قبول بود در حالی که عمر مفید ژامبون 21 روز مي باشد، صفحه 246کتاب راهنما نگهداری غذا، چاپ دوم.

فعالیت کشت هاي محافظ به سمت micrococci، staphylococci ، و thermosphacta B هدايت شد. سالاد هاي گوشت با مقادیر نسبتا بالاي PH (PH 6.0-6.5)  توسط  Hennlich نظرات شما عزیزان:

نام :

آدرس ایمیل:

وب سایت/بلاگ :

متن پیام:

نظر خصوصی

 کد را وارد نمایید:

 

 

 

عکس شما

آپلود عکس دلخواه: